Autour de la bière !

Comment créer une bière vraiment unique ?

Comme chacun peut s’en douter, la recette est la base pour faire une bonne bière. Mais par où commencer ? Que privilégier ? Et quels paramètres sont les plus cruciaux ?

Nous commencerons ici par le commencement, de quoi est constitué une bière au sens classique du terme :

Le malt : il s’agit d’une céréale dont le processus de germination a été débuté puis brusquement arrêté en augmentant la température. A ce stade, deux possibilités s’offrent au malteur, soit s’arrêter là et on obtient un malt dit « de base » soit on touraille la céréale malté (processus similaire à la torréfaction pour la café) pour obtenir les malts dit « spéciaux ». L’on commence généralement par le choix des malts utilisé pour définir la couleur de la bière finale mais aussi l’aspect plutôt céréalier ou discret et encore le côté rond ou sec de la boisson finale.

Le houblon : cette fleur récoltée entre août et septembre sur une liane très vigoureuse donne à la fois l’amertume mais aussi tout l’arôme de la bière. Elle est traditionnellement utilisée depuis plusieurs siècles maintenant par les maitres brasseurs en substitut des cocktails d’herbes aromatique que l’on utilisait initialement pour brasser ce que l’on appelle encore aujourd’hui les cervoises. Il existe deux grandes familles de houblon, les houblons dit aromatiques qui donne donc le côté floral ou fruité à la bière, et les houblons amérisants qui sont impliqués dans le rendu amer de certaines bières. Entre ces deux familles toute une déclinaison existe (notamment les houblons dits « mixtes »).

La levure : ces petites bêtes (des organismes unicellulaire) mangent les sucres donnés par les malts utilisés pour donner l’alcool et toutes les caractéristiques finales de la bière, sa longueur en bouche, son côté sec ou rond, son profil organoleptique (plutôt malté ou houblonné). Son choix est donc primordial !

L’eau ! Eh oui, elle constitue entre 90 et 95% de ce fameux breuvage. Elle participe à énormément de choses : l’extraction des sucres des malts, des houblons, la fermentation des levures, le rendu final, etc. Autant dire que c’est un élément crucial, tellement que des livres entiers lui sont consacrés ! Compte tenu des volumes impliqués, le brasseur utilise généralement l’eau du réseau de distribution et la modifie en ajoutant des sels inorganiques pour magnifier le malt ou le houblon, avoir un rendu sec en bouche ou rond et sucré…

Avec tous ces ingrédients (et plus encore pour les plus originaux), il est possible de faire des milliers, que dis-je, des millions de bières différentes ! Tout peut être adapté, les associations, les quantités, les temps d’ajout, les paramètres de brassage, de fermentation… absolument tout !

Et c’est en ça qu’une bière, ça n’est pas juste, UNE bière !